In-Italias nyhetsbrev

Mamma Luisas kök: Osso buco al Pomodoro – Kalvlägg i tomatsås

Mamma Luisa har åter bjudit in detta års svensk-italienska gästkock i köket; denna månad provar vi Stefano Catenaccis recept på den nog så italienska rätten ossibuchi (även ossobuco på italienska), som vi menar gör sig förträffligt till det kyliga och ofta så blåsiga skandinaviska höstvädret. Kom ihåg att förutom receptet att njuta av de fina bilderna som fotograf Joel Wåreus har fångat och bidragit med till boken: Stefanos Italia.

Osso buco eller Ossibuchi betyder osso cavo – ihåliga ben, och bör helst tillagas på skaftet från frambenet, som bär på mer kött än bakbenet. Det är en populär rätt, vars historia går långt tillbaka i tiden tack vare enkelheten i receptet och kostnaden för inköpslistan. Många hävdar att rätten härstammar från Milano, varför Ossibuchi oftast och annars underförstått heter Alla Milanese, och är förmodligen är det korrekt att rätten i varje fall härstammar från regionen Lombardiet där Milano ligger.

Tillagning: 3 timmar
Antal personer: 4 personer

Ingredienser

  • 4 bitar kalvlägg, ca. 3 cm tjocka
  • Lite vetemjöl
  • ½ dl extra jungfruolivolja
  • 2 feta vitlökar
  • 1 stor morot
  • 1 stång selleri
  • 1 dl vitt vin
  • 125 g skalade tomater
  • 2 lagerblad
  • 1 timjankvist
  • Salt
  • Vit peppar
  • Ev. socker

Tillagningen

Vänd köttbitarna lätt i mjöl och bryn dem vid stark värme i en varm stekpanna med olivolja. Vänd dem gärna ofta.

Förbered nu grönsakerna: Skär vitlökarna i skivor och lägg dem i stekpannan. Skala moroten och skär den i tärningar (1x1 cm). Skär selleristången i skivor.

Häll sedan i vinet vid köttet och låt det försiktigt koka upp. Häll i tomaterna, lagerblad och timjanskvisten. Låt nu det hela stå och dra under låg värme. Det tar ca. 2-3 timmar innan kalvläggen är klar, så fyll på med vatten löpande, efterhand som vätskan försvinner, så det hela tiden finns vätska i pannan. Efter 2 timmar tillsätter man morötter och selleri, och ifall köttet är mört (när det faller av benet och kan genomskäras med en gaffel), ska man inte tillsätta mer vätska. Smaka av med salt och vitpeppar och lite socker ifall det värderas nödvändigt pga. syra från tomaterna. Den sista finessen är att koka den resterande vätskan upp till man uppnår den önskade konsistensen för sin sås.

Serveringstips: Servera rätten med en enkel risotto, polenta eller i en mer nordisk variant med potatismos.