In-Italias nyhetsbrev

Mamma Luisas kök: Spaghetti al ragù bolognese – spaghetti med köttfärssås

Kärt barn har många namn men spaghetti med köttfärssås har bara två, ragù eller bolognese och den korrekta formen är faktiskt en sammansatt version: ragù bolognese – det sista efter staden Bologna, där den ursprungliga har sina rötter. Ibland finner man dessutom preciserat att köttfärssåsen är gjord med enbart nöt- eller griskött. Alltså om den är di carne, di maiale, osv.

Det officiella receptet på Spaghetti al ragù bolognese är det recept som 1982 fördes till Handelskammaren i Bologna av en delegation från det italienska institutet för kokkonst Accademia Italiana della Cucina i ett kraftfullt försök att säkra det officiella receptet och på så vis garantera att den gastronomiska traditionen från Bologna skulle fortsätta att bli respekterad och hedrad och inte glömas bort. Med det sagt så är jag välbekant med det faktum att alla italienska husmödrar har sin helt egna version, som i andras öron kan ha mer eller mindre att göra med det officiella receptet. Det som gör att ragù bolognese blir så god kan sammanfattas i tre punkter: 1) bra råvaror, 2) kött och tomat, 3) tid.

När man har sagt spaghetti och Italien måste man också betona följande: det är nämligen mycket viktigt att veta att man i Italien äter sin spaghetti al ragù bolognese med gaffel! Man kan möjligtvis använda en sked som hjälpmedel men aldrig en kniv. Att använda kniv till spaghetti är som att skrika helvete och satan i Peterskyrkan.

Tillagning: 5 timmar, varav 4 är koktid
Antal personer: 4

Ingredienser

100 g magert griskött
300 g benfritt nötkött
100 g bacontärningar
1 glas rödvin (torrt vin av druvan sangiovese)
2 glas köttbuljong
5 msk krossade tomater
15 g tomatpuré
1 lök, finhackad
1 morot, finhackad
1 stjälk bladselleri, finhackad
1 msk grädde
olivolja (till stekning och till avsmakning)
salt och peppar
ca 400 g spaghetti

Tillagning

Fräs bacon och grönsaker om du tycker att det behövs i lite olivolja i en tjockbottnad gryta eller bra stekpanna. När löken är klar, och innan bacontärningarna får för mycket färg, tillsätt köttet. Bryn alltihop innan nästa ingrediens tillsätts. Häll nu rödvinet i grytan. När vinet kokat bort tillsätt krossad tomat, tomatpuré, salt och peppar efter smak samt köttbuljong. Låt det koka upp och skruva ner värmen och låt allt stå och sjuda ett par timmar: Hellre fyra än två och hellre två än en, då det är tiden som skapar smaken. Om bolognesen skulle brännas vid kan man späda ut den med ljummet vatten.

När det närmar sig middagstid sätt saltat vatten på kokning till spaghettin, som kokas efter anvisningarna på paketet. Precis innan servering rör i grädden i köttfärssåsen, medan grytan fortfarande står på spisen. Häll spaghettin i ett durkslag och skaka av vattnet och sedan serveras bägge rykande varmt i sina respektive grytor. Man kan vällja att smaka av bolognesen med lite god extra jungfru olivolja och den serveras naturligvis med en bit parmesanost och ett rivjärn, så att gästerna slälva kan dosera den önskade mängden färsk parmesanost på sin ragù alla bolognese.

Så enkelt är det!