In-Italias nyhetsbrev

Mamma Luisas kök: Parmigiana di melanzane siciliana - auberginrätt med parmesan från Sicilien

Så har det blivit dags att få tag på vinnaren av Barilla-undersökningen – nyss korad blev (se nyhetsbrevet för juli 2011): nämligen den klassiska grönsaksrätten Parmigiana di melanzane, som av de flesta italienare betäcknas som en sommarrätt som väcker minne omskolgång, mormor vid spisen och sommarflörtar.

Det är delade meningar om hur vitt rätten är från Napoli eller Sicilien, precis som det är delade meningar om hurvida auberginskivorna ska grillas, frityrstekas eller användas mer eller mindre råa – jag vill prova att komma omkring alla alternativen för tillagningen i detta recept då det i grunden handlar om smak. Din smak!

Hemligheten bakom en godParmigiana di melanzane ligger i de rena smakintrycken som kombinerat på rätt vis ger en förtrollande upplevelse. Därför är det varken mortadella-skinkan, skinka, ägg, smör eller vitlök i en äkta melanzane. Ja, det finns ett flertal recept på Parmigiana, som ropar efter mortadella, kokt ägg mm. Men dessa vill jag inte ytterliggare kommentera här.

Tillagning:             1-2 timmar
Antal personer:   6-8

Ingredienser

1 kg auberginer
500 g tomater, antingen små sorter eller på burk
150 g parmesanost
300 g mozzarella – var uppmärksam på att vätskan silas ut så mycket som möjligt
5 blad basilika – riv basilikabladen i bitar så blir de inte svarta i kanterna
1 dl god olivolja
Salt
Ev. ägg och mjöl/rasp till panering

Tillagning

Skär auberginerna i skivor á 1½ cm på längden av frukten och lägg dem lagvis i en sil med groft salt för att dra ut vätskan ur dem. Låt dem vila ca. en halv timme gärna med en smula vikt över, exempelvis en tallrik. Sedan sköljer man skivorna ordentligt (!) fria från salt och skakas fria från vatten med hjälp av hushållspapper och – här kommer de olika varianterna in!

Varianterna

Helt enkelt kan du välja att steka skivorna på båda sidor i lite olja tills de är gyldene. Sedan ställer man dem åt sidan så de kan droppa av på lite hushållspapper eller liknande.

En annan möjlighet att är ställa ugnen på grill-funktion vid 190° C, så auberginskivorna tillagas i ca. 10 minuter. Skivorna ska bli mjuka, men inte svarta.

En annan god idé kan vara att grilla sina auberginskivor på en kol eller gasgrill, eller grillpanna för att ge en mer mörk och markerad smak till rätten, framför den ugnsbakade versionen. Eller så kan man gå efter den festa, spröda och välsmakande versionen där auberginskivorna först vänds i mjöl eller rasp och sedan i ägg (denna ordning betyder att det inte ska upptas ytterliggare vätska, då ägger lägger sig som en hinna om auberginerna och mjölet/raspen som annars vill suga mer vätska/fett till sig under tillagningen!).Här efter friteras de i olja vid god värme.

Man kan också tillaga sina auberginskivor i ugnen på följande vis: man förbereder en plåt med mjöl, salt och olivolja. Sprider auberginskivorna ut på detta täcke och tillför ett tillsvarande  ’lager’av olivolja, salt och mjöl. Auberginerna bakas i ugnen vid 180-200° C i några få minuter så de uppnår en dubbel tillagning.

Nu är huvudingredienserna klara. Så kan man fortsätta med tillagningen...

Använder man färska tomater ska dessa först i kokande vatten i ett par minuter (kom ihåg att ge dem ett snitt vid blomman) och sedan ska de silas innan de hälls över i en gryta med lite olivolja i botten, salt och några blad basilika. Här ska tomatsåsen simra en halv timmes tid. Använder man tomat på burk ska de i en gryta med olja osv och simra den halva timmen.

När mozzarellan har droppat fritt från vätska skärs den i skivor och sedan rivs parmesanosten fint.

Rätten tillagas i ett ugnfast fat som först smörjs in med olivolja. Sedan en skedfull tomatsås och så ska första lagret av auberginskivorna fördelas; de skal ligga sida vid sida utan att lappa över varandra. När de täcker från kant till kant fördelas mozzarellaskivorna ovanpå – de behöver inte ligga kant till kant. Nu ska det ett lager tomatsås på och sedan strör man på parmesanost. Så här fortsätter man tills alla auberginskivorna är använda, dock ska man vara uppmärksam på att vart andra lager auberginskivor ligger på tvärs av det tidigare. Man avslutar sin Parmigiana med ett lager tomatsås och en sista dos med parmesan överst.

Fatet ställs i en förvärms ugn till 200° i 35-44 minuter eller tills den har fått en fin och spröd ovansida.

Rätten serveras antingen varm, men den kan även tåla att vila en halv till en hel timme; den blir bara bättre av att stå lite, eller så kan den njutas kall dagen efter.