In-Italias nyhetsbrev

Månadens recept: Risotto al tartufo – Risotto med tryffel

Smaken av tryffel kan inte beskrivas utan ska upplevas, så skrev vi i vårt Tryffel-tema från augusti. För att följa upp på detta utlåtande kommer vi här med ett recept på ett av de mer klassiska sätt att njuta av tryffel på, nämligen över en enkel risotto.

Då färska tryfflar ska tillagas så lite som möjligt, annars mister de den dyrbara smaken är det bäst att njuta dem råriven i tunna flan över sin risotto precis innan servering.

Här kommer en kort uppsummering över vilka tryfflar som man kan skaffa och när – och det ska inte vara någon hemlighet att det blir en mycket dyr upplevelse att äta risotto från oktober till december, framför allt ifall man får fingrarna på en vit tryffel från Alba, Piemonte.

  • Sommartryffeln som är en svart tryffel med säsong från maj till december och en mild delikat nötsmak är den billigaste versionen
  • Hösttryffeln som också är en svart tryffel med säsong från oktober till januari och med en kraftigare smak än sommartryffeln
  • Den svarta tryffel med säsong från november till mars och med en mer karaktärfull doft och smak än både sommartryffeln och hösttryffeln
  • Den vita vårtryffeln med säsong från mitten av januari till slutet av april och med en mindre intens smak och aroma än den mer eftertraktade vita tryffeln
  • Den vita tryffeln med säsong från oktober till december och med en mycket karakteristisk aroma och smak som är svår att beskriva och därför ska upplevas. Det klart dyraste valet.

Tillagning                :30 minuter
Antal personer      : 6

Ingredienser:
2 msk olivolja
1 klick smör
1 stor finhackad lök
2 finhackade vitlökar
2 finhackade bladselleri
1 glas torrt vitt vin
1 l höns, ox eller grönsaksfond
400 g risottoris, ev sorten Carnaroli
75 g smör
100-125 g färskriven parmesan eller grana
Salt och peppar
1 fin tryffel – eller mer ifall man har möjlighet och lust 

Tryffeln borstas med en torr och mjuk borste, rensa ev i väcken med en örtkniv men använd ALDRIG vatten för att ta bort jord eller på annat vis göra den ren.

Först tillbereder man en enkel vit risotto; risotto bianco, som är utgångspunkten för de flesta risotto. Så återanvända görna receptet eller fantasin till en annan anledning exempelvis med svamp och persilja med korv eller pesto.

Börja med att värm upp fonden – ifall man använder buljong, kokas vattnet upp och buljongen blandas här i. Värm upp oljan och en klick smör i en annan gryta, tillsätt lök, vitylök och bladselleri och låt det bryna på svag värme i upp till 15 minuter tills grönsakerna är mjuka men INTE har fått färg. Detta kallas en soffritto. Tillsätt riset och skruva upp för värmen. Omrörning är nyckelordet för en god risotto, så rör om redan nu OCH ordentligt i din risotto, då risent börjar att koka så fort de kommer ner i grytan. När riset är svagt genomskinligt efter en minuts tid tillsätter du vinet under fortsatt omrörning. Alkoholen fördampar och efterlämnar en mildare smak i riset. När riset har absorberat vinet tillsätter man den första portion fond samt lite salt under fortsatt omrörning. Skruva ner för värmen så riset inte får för mycket. Låt dem absorbera all fond under fortsatt omrörning innan man tillsätter mer fond under kontinuerlig omrörning så att styvheten masseras ut ur riset och in i såsen. Man kan gott börja att smaka på riset för att se om det börjar bli mört och klart. Fortsätt hälla på fond i såsen och rör om tills riset är mört och fortfarande är så kallat al dente. Det borde ta upp emot 15 minuter. Löper man torr på fond kan man med fördel bara använda kokande vatten. En risotto skal vara flytande som tjock lava annars blir det en ting och torr upplevelse att äta.

Ta grytan från värmen och rör i smör och parmesan. Lägg lock på och låt risotton stå och dra i smått två minuter så att den krämiga konsistensen infinner sig. Smaka av med salt och peppar.

Njut av risotton med det samma tillsammans med tryffeln tiven i papperstunna flan delikat dekorerat över varje portion.

Buon appetito!