In-Italias nyhetsbrev

Månadens recept: Panzanella – brödsallad med tomater från det centrala Italien

Panzanella är ännu en av de mycket omdiskuterade italienska rätter där varje mor har sitt recept på hur det EGENTLIGEN ska göras. Från början är det en toskansk sallad där man fick användning för det daggamla brödet. Med tiden har man utvecklat rätten från att vara en mättande och billig rätt till att finnas med på moderna menyer.

I Lazio heter det Panzanella men i Toscana kalles salladen även för Panmolle, var man så har för vana att att väta det dagsgamla torra brödet och bryta ner det i en sallad. I Marche hålls en årlig folkfest för Panzanella’n: Sagra della Panzanella, närmare bestämt så går denna fest av stapeln i byn Lamoli under dagarna 13-15 augusti. Även i Monterotondo i Lazio finner man den första söndagen i juli en Sagra della Panzanella.

Förberedelse                      : 45 min
Antal personer                   : 6

Ingredienser:
600 g dagsgammalt ciabatta-bröd
1 kg mogna tomater, gärna olika slags då det skapar lite variation
salt
olivolja
1 näve kapris
6 saltade ansjovis eller 12 filéer i olja
1 rödlök
1 selleri stjälk, utan blad
1 en näve basilika

Dressing:
2 msk balsamvinäger
10 msk extra jungfruolja
1 stor vitlök, hackad eller riven
salt och nymald peppar

Sätt på ugnen på 200º grader.
Dagsgammalt ciabatta-bröd är det man ska använda sig av, medans maskinproducerat toastbröd absolut inte ska användas.
Smula brödet i stora stycken eller skär brödet i delar var man dock får smula den hårda delen som gör att brödet sedan blir mer mottagligt för den läckra dressingen och safterna från de övriga ingredienserna. Är brödet verkligen dagsgammal och krispigt läggs brödstyckena endast på ett fat och ställs sedan åt sidan. Man kan även försöka sig på den ursprungliga toskanska versionen var det uppblöts i vatten i 10 minuter, härefter vrider man det och lägger det i en skål.  

Denna version är min favorit: Har det ännu en mjukhet över sig kan det rekommenderas att lägga brödstyckena på en bakplåt, häll över olivolja och salt och sätt dem i ugnen. Brödstyckena ska endast vara inne tills de blir gyllene och knapriga. Man kan även bryna brödet i en stekpanna.

Skär tomaterna i bitar och lägg dem i ett durkslag med en skål under så att safterna kan samlas upp. Salta dem givmilt så det hjälper att få vätskan ut tomaterna. Lägg i kaprisen och hacka ansjovis i skålen.

Finhacka löken då den kan förstöra balansen i salladen. Skär även i sellerin och blanda dessa i en skål med brödet. Hacka ner det mesta av basilikan. Pressa varsamt tomaterna innan ni lägger dem i skålen med de andra ingredienserna. Tillsätt balsamvinägern i tomatsaften (eller sherry-, äppel- eller vitvinsvinäger). Tillsätt olivolja och vitlök och rör om dressingen. Smaksätt med salt och peppar. Den får gärna vara lite skarp i smaken då brödet och de andra ingredienserna mildrar smaken mycket.

Häll i dressingen och garnera salladen med de resterande basilikabladen. Låt den sedan stå i ca 15 minuter så brödet kan suga i sig av safterna, om du inte valde den toskanska versionen då ska salladen helst serveras omedelbart. Panzanella’ n håller sig i smaken i ungefär en timme.

Salladen är en ren sommar förälskelse tillsammans med andra italienska rätter, som tillbehör till kött eller endast som en lätt lunch.

Buon appetito!