In-Italias nyhetsbrev

Tema: Som smort i olivolja

Olivolja och olivträdet är förbundet med historier, recept, kvalitetskontroll, landskapsupplevelser, religion och inte minst Italien. Vi berättar mer om oljan och trädet.

Av Allan Kristensen, In-Italia

Oliver har ett speciellt ämne som tillfredställer och utfordrar alla sinnen: Du kan låta ögat njuta av de vackra olivlundarna och olivoljans gröngula nyans; Näsan kan dofta olivoljans renhet medans smaklökarna får känna av olivdropparna i en salladsdressing eller njuta av de hela oliverna; Örat kan höra när de mogna oliverna faller ner då bonden skördar marken; Händerna kan känna av de gamla trädstammarnas historia och uppfriska ansiktet med en ansiktsskrubb bestående av olivolja och grovt medelhavssalt.

Olivträdet

Olivträdet och dess frukter
Olivträdet är ett krokigt träd med avlånga gröna blad. Det trivs bäst i ett subtropiskt vinterklimat och finns främst i Grekland, Italien och andra Medelhavsländer. Trädet kan bli upp till 2000 år gammalt och många träd är alltså äldre än Kristendomen. Olivträdet härstammar ursprungligen från det östra Medelhavsområdet och infördes till Italien under det antika Grekland.

Olivträdets frukt, oliven, är en stenfrukt som antigen kan vara avlång eller rund i formen och grön (omogen) och svartblå (mogen) i färg. Fruktköttet och kärnan innehåller upp till 50 % olja som utvinns vid pressning. Som alternativ till olja kan oliven också ätas hela, då oftast marinerade.

Landskap
Många regioner i Italien, speciellt i Ligurien, Toscana och Apulien, är täckta av olivlundar med upp till 2000 år gamla olivträd. Apulien står för upp mot 50 % av den samlade italienska produktionen av olivolja och är därmed den mest olivoljeproducerande regionen i Italien.

Ett olivlandskap är ett sant konstverk att beskåda. Ofta är olivlundarna omgärdade av gamla stenmurar, landskapet täcks också ofta av en rödbrun mylla som påminner om ett mellanting mellan eld och lera. Upp från jorden sticker de krokiga grågröna olivträdsskulpturerna. Dessa naturliga träkonstverk tar definitivt första platsen som kungar i Italiens mångfaldiga natur.

Olivskörd

I äldre dagar föregick olivskörden på ett speciellt sätt då man inte hade några av dagens utvecklade tekniker. När frukten var mogen skakade bonden i grenarna eller slog på trädet med en käpp för att få frukterna att falla, dock med risken att skada både frukten och träden. Här krävdes ett fast handtag ... eller som italienarna mer träffande kallar det: aubeolie (olio di gomito). Oliverna samlades därefter upp från marken med bara händerna.  I dag är olivskörden lättare: nu spänner man ut stora nät mellan träden så att frukten landar mjukt och är lättare att samla upp.

Religiös betydelse
Olivträdet har en vigtig historisk betydelse som kommer från det Nya Testamentet, då Jesus på Palmsöndagen red genom Jerusalem på en åsna. Folkskaran hälsade honom som en konung och de hade olivkvistar och palmgrenar av som de viftade med och lade framför honom på vägen. Sedan dess har olivkvisten därför varit en fredssymbol och ett försoningstecken.

Olivolja

Sundhet: Fett eller fett
Fettsyror är en vigtig del av en god varierad kost. Fett ska inte undvikas men intas med måtta, fett ger smak och gör huden mjuk och smidig. Det finns tre typer av fetter: mättande, enkelomättade och fleromättade. De mättande fettsyrorna som framförallt finns i kött och mejeriprodukter kan vara de mest skadliga för vår hälsa, medans de enkelomättade som finns i olivolja kan sänka kolesterolhalten i blodet. Olivoljan hör alltså till de enkelomättade fetter och är även den olja som är rikast på denna typ av fettsyror.

Extra Jungfru Olivolja
Extra Jungfru olivolja anses vara den bästa olivoljan då den framställs av den första, kallpressningen av färska olivoljor utan någon som helst behandling som t.ex. uppvärmning. Vid kallpressning av fruktköttet får man den bästa matoljan. Första kallpressningen bennämns alltså Extra Jungfru Olivolja och andra kallpressningen endast Jungfru Olivolja. Vid efter följande varmpressning får man industrioljor av lägre kvalitet. Den kallpressade olivoljans färg är en varm ljusgrön färg och oljan används särskilt till sallader och kalla rätter var man bäst förnimmer den perfekta balansen mellan doft och smak då aromerna är naturliga och inte ödelagda vid uppvärmning. För att känna igen en god olja ska man använda ögonen till färgen, näsan till doften och smaklökarna till aromen! Men hur är det med bevaring av olivolja? Ska den stå svalt eller i normal inomhustemperatur? Olja ska helst bevaras mörkt i rumstemperatur mellan 15 och 18 grader. Ifall man ställer den i kylskåpet, kan den riskera att bli oklar och klumpa sig.

Det italienska köket
Olivoljan ses som den viktigaste grundingrediensen i det italienska köket. Utan olivoljan, ingen dressing, bröd, pastasås eller pesto ... kort sagt, ingen vitalitet. Olivoljan har en enastående förmåga att lyfta smaken. Många av de bästa olivsorterna i Italien exporteras inte utomlands varför det finns en extra orsak till att njuta av maten på semestern i Italien och naturligtvis köpa ett par flaskor med hem av den bästa Extra Jungfru Olivoljan. Den bästa olivoljan sägs komma från Toscana från området omkring Lucca, men regioner som Ligurien och Apulien är också kända för dess olivolja av hög kvalitet. Du får garanti för kvaliteten vid att köpa t.ex. DOP-olja, som är en olja med skyddat ursprung (precis som DOC med viner) som ger konsumenten en försäkran om olivoljans ursprung och produktionsmetod. Observera att när en olivolja först är öppnad så ska den bevaras på ett kyligt och torrt ställe inte längre än ett år.