In-Italias nyhetsbrev

Kaffetema: Dyk ner i kaffekoppens välbefinnande universum

Italienskt kaffe är espresso, cappuccino och caffe latte... Och det finns mycket mer. Vi sätter den världsomspännnade mokkan under lupp och rekommenderar speciella kaffebarer i Italien.

Av Caroline Qvist Abel & Allan Kristensen, In-Italia.dk (översättning Sara Karlsson)

Italienskt kaffe är legendariskt och världsberömt – för vem har inte druckit en espresso, cappuccino eller caffellatte? Cafékulturen och caffellatte-generationen blev född under 70-talet i Sverige och har sedan utvecklats efter det. Inspirationen var cafélivet, som man känner till det från sydeuropa, särskilt då Paris – og poängen var att ge konsumenten ett alternativ till det traditionella värdshuset där man tog sig en öl och konditorierna, om man önskade sig en kaka.
Vi har satt de italienska kaffetyperna under förstorningsglas och här följer några goda råd för bryggning, lite kaffefakta från Italien och några säregna caféer, som bör besökas.

 

Detta visste du inte om det italienska kaffet

Espresson hör utan tvivel till den mest kända italienska kaffedrycken i Sverige. För italienaren är en espresso inte bara en snabb koffein kick. Det är en personlig stil – eller smaksak om man så vill – hur den ska bryggas och serveras. T. ex. så ser man aldrig en italienare dricka sin cappuccino framåt dagen eller på eftermiddagen. Den dricks bara på morgonen. Men hur föredrar egentligen italienarna sina espresso?

Espresso ristretto (kort): Några dricker espresso i en kort variation, där bryggningen avbryts efter halva tiden och man således uppnår en koncenrerad och mörk kopp.

Espresso lungo (lång): Andra dricker espresso’n i en förlängd form, där man låter det löpa dubbelt så mycket vatten som i en vanlig espresso. Motsvarighet till en Caffè Americano, en espresso tillsatt med 2/3 kokande vatten – denna form motsvarar mest den typ av kaffe vi nordbor dricker.

Espresso macchiato (fläckig): Ytterligare andra dricker med en aningen skummad mjölk på toppen för att mjuka upp kaffesmaken.

Espresso corretto (kaffepunch): Och åter andra dricker den med en skvätt grappa – eller någon annan form av brännvin.

Espresso romano (romersk): En mindre känd variant av espresso’n är den här variationen, som innehåller riven citronskal. Förr i tiden i Rom gned man kaffekopparna rena med citron, vilket efterlämnade en lätt sur citronsmak till nästa kopp kaffe – och således uppstod denna romerska variant, där man gnider in koppen med citron, brygger sin espresso och garnerar med en citronskiva.

Espresso Marocchino (kakao): 1/3 espresso i koppen, därefter 1/3 varm mjölk och slutligen 1/3 kakao på toppen (några använder sig av Nutella istället för kakao!)


 

Italienska kaffebryggningens ABC: Frågorna på allas läppar

Vad är det för skillnad mellan kaffe och espressokaffe?
Det är flera faktorer, som spelar in när man ska förklara skillnaden mellan allmänt paket kaffe och ett paket espressokaffe, då det inte bara handlar om vilka bönor som använts eller hur dessa malats ner. Det erbjuder en värld av olika smaker, att en espressokaffe (och här talas det om kaffe framställt på en riktig espressokaffemaskin) är i kontakt med vattnet i mycket kortare tid än vid vanlig bryggning av kaffe; att vattnet har ett visst tryck när det rinner genom kaffet så att rätt konsistens uppstår av de olika aromerna och att bryggvattnet har en bestämd temperatur. Dessa faktorer betyder bland annat att kaffet blir mildare i aromen, när det innehåller mindre koffein och uppnår en mer intensiv smak och mer bitterhet och syra. Det är dessutom viktigt att espressokaffet är  finmalt (mycket finare än det kaffe som vi använder i våra svenska kaffemaskiner), färskmalet och av lättmörk till mörk rostat bestående av merpart Arabica och en aning av Robusta-bönor. En välgjord espresso kan smakas av cremen – det mörkbruna cremelagret, som täcker espresson.

Vad är skillnaden på en espresso och en mokka?
Mokka framställs av det italienarna kallar en caffettiera – italiensk mokkakanna till hemmabruk, medans espresso’n bryggs på elektriska espressomaskiner, där allt efter kvalitet kan ge kaffet det rätta trycket (på 9 barer i motsats til mokkan i 2½ bar) och den rätta temperaturen (på 90-96 grader i motsatts till mokkan ca. 100 grader). Det lägre trycket gör mokkan mindre fyllig och sötare, och temperaturen höjer bitterheten.

Huroptimeras den italienska mokkan?
Bönorna är inte det enda som avgör smaken, men då en mokkakanna inte kan utföras på samma vattentryck som en espressomaskin kan, är det andra faktorer som spelar in för att få rätt smak på mokkan.  Det är nämligen lika viktigt att hålla ett öga på, att ju längre man låter mokka-bönan hårdkoka, desto bittrare blir kaffet – för att få en mildare smak bör man därför koka på medelvärme i omkring 5 minuter eller tills den har runnit helt igenom. Därefter rekommenderas det att dricka den strax efteråt för att få full njutning av kaffets dofter och smaker. Det är dessutom viktigt att rengöra kannan grundigt före den används, för gamla kafferester kan ge en bitter kaffesmak. En tredje faktor, som spelar stor roll på slutresultatet – och som gäller alla kaffesorter – är hur man bevarar kaffet. Luft har en ödeläggande effekt på kaffets arom. Det bästa är att förvara kaffet i en sluten behållare och i orginalförpackning.

 

Intressanta kaffefakta från Italien

  • Studera kaffe på universitet
    År 2000 öppnade kaffe-giganten Illy ett universitet för alla kaffeälskare. Universitá del Caffè di Trieste, Kaffeuniversitetet i Trieste, är ett globalt företag, som har till förmål att erbjuda undervisning och fördjupning i kaffekulturens universum från bryggning till försäljning. Universitetet har faktiskt mer än 4.000 kursdeltagare årligen och det är öppet för alla, både professionella och entusiaster, som gärna vill förbättra kunskapen att tillaga det perfekta kaffet. Länk till www.illy.com för ytterligare information.
  • Den italienska kaffelusten återkommer
    Kaffe-ritualerna har ändrat sig i Italien sedan år 1990. Siffrorna visar att det skett ett fall på 20% i försäljningen av de små kaffehuttarna vid barerna runt omkring i Italien. Men detta faktum ändrar dock inte på att kaffet fortfarande är deras favoritdryck efter vatten. En italienare dricker 650 koppar espresso per år. Nu dricker inte italienarna så många av sin dagliga dos i barerna på den lokala baren, men i stället dricks det svarta guldet på jobbet eller i hemmet. 
  • Italienarna kompromissar på smaken
    I en förlängning av den ovanstående rapport kan nämnas att espressomaskinerna till hemmet, som allt mer pryder våra skandinaviska hem, bliver allt mer utbrett även i Italien. Man kan till och med finna dem hos frisörer. Detta kan också ses som förklaring till att försäljningen gått ner på de lokala, italienska kaffebarerna. Förklaringen är enkel: det är billigare att äga en egen maskin. Så italienarna har börjat kompromissa bort kaffesmaken och det perfekta kaffeskummet. 

 

 

Upplevelserika Italienska caféer

Många italienare brukar dricka dagens portion av koffein stående, medans de nonchalant knycker på nacken för att snabbt få i sig varje svart droppe. Italien har ett stort urval av upplevelserika caféer och kaffebarer med möjlighet för att sitta ner och inta sitt kaffe i lugn och ro.

1] Caffè Di Simo
Via Fillungo 58
LuccaToscana
För att besöka ett av de mest kända historiska caféer i Toscana skall du varken ta dig till Firenze eller Siena, för där finns visserligen många vackra gamla lokaler som idag tyvärr blivit övertagna av en mängd modebutiker. Lucca erbjuder däremot på flera fascinerande caféer, där tiden nästen verkat stå still. Ett praktfullt exempel är Caffè Di Simo på stadens gågata, Via Fillungo 58. Här  kom stadens kända son, operakompositören Giacomo Puccini och många av hans kollegor (Pietro Mascagni, Alfredo Catalani och flera andra). Caféet för tankarna tillbaka till det förflutna. Betjäning, inredning och kundkrets når upp till en högre enhet. Ett perfekt val för den nostalgiske!
Läs mer om Lucca

2] Museo Atelier Canova Tadolini
Via del Babuino, 150/A-B
Rom – Lazio
I Den Eviga Staden väntar en café-upplevelse ut över det vanliga, mittemellan Spanska trappan och Piazza del Popolo. Stället bjuder både på café, te-salong och vinprovning. Dessa förtrollande drycker intar du i en historisk konstnärlig miljö bland statyer, vackra konstverk och skulpturer och råa marmorblock, redo att bli bearbetade. Stämningen påminner mest av allt om, hur det kunde ha varit hos en historisk känd skulptör, vilket ger ett ovanligt väl inrett  museumscafé. På caféet finns det  också en tidigare verkstad – här arbetade och skapade den kände neoklassicistiska skulptören Antonio Canova många av sina stora verk och år 2007 var för övrigt hans 250-års dag.
Läs mer om Rom

3] Le Stanze
Via del Borgo San Pietro, 1/A
BolognaEmilia-Romagna
Njut ditt kaffe i ett kapell omringat av konst och historia. Le Stanze mitt i Bologna är både  hip cocktailbar, design restaurang och rofylld kaffebar. Det är inrett i familjen Bentivoglios kapell från 1500-talet med frescomålningar och jättestora kandelaber. I många kända kretsar har baren rykte om att vara bland de flottaste och hetaste barerna i hela Italien. Inredningen är mycket välgjord, då Le Stanze har lyckats blanda historiska detaljer med vintage och moderna färger. På dagtid är baren präglad av gemytlighet och trevnad, medans kvällen bjuder på högljudd musik och festlighet.
Läs mer om Bologna

4] Gran Caffè Defilla
Corso Garibaldi, 4
ChiavariLigurien
Bli bortskämd mitt i Chiavari: Gran Caffè Defilla etablerades år 1900 och blev snabbt ett kulturellt, modernt och litterärt tillhåll och än idag har kaffebaren bevaret fullt ut sitt historiska särdrag. Stället ligger under de karakteristiska arkader, som Chiavari är utsmyckad med och här finns naturligtvis utomhus sittplatser. Den största upplevelsen får man dock inomhus på i denna nobla och herrskapsliknande café miljö. Här härskar ett överflöd av kaffedrycker, liguriska specialiteter, konditori kakor och hemlagad italiensk glass. Fredag och lördag och för övrigt alla kvällar under sommaren ger pianobaren den rätta stämningen. Baren håller stängt på måndagar.
Läs mer om Chiavari

5] Caffè Poliziano
Via Voltaia del Corso, 27/29
Montepulciano – Toscana
Alla som besöker Montepulciano borde köra förbi byns vackra café. Det grundades ca. år 1868, men dess nuvarande utseende härstammar från början av 1900-talet. En kopp kaffe i baren kostar mer än på andra ställen runt i  byn, men du bör unna dig själv den lilla lyxen att sitta ner vid ett av borden i en av de två stilfulla  salongerna eller -  om du har sådan tur att få en plats – på den lilla balkongen, där du har en fantastisk utsikt ut över landskapet, vilket blir ett oförglömligt minne.
Läs mer om Montepulciano

6] Antico Caffè Greco
Via dei Condotti, 86
Rom – Lazio
Antico Caffè Greco ligger på via dei Condotti 86 i Rom och är stadens äldsta café. Det grundades år 1760 av en grek, därav namnet greco. Caféet ligger mittemot den skandinaviska konstföreningen och har därför haft stamgäster såsom H.C. Andersen, Thorvaldsen och andra skandinaviska konstnärer på 1800-talet. Med sitt centrala läge, nära den Spanska trappan, är det mycket välbesökt och är därför mycket populärt av kända italienare. Ett vackert café som i dag är k-märkt. Prismässigt lite dyrt men bjuder på en helt speciell atmosfär som bör upplevas.
Läs mer om Rom

7] Bar Turrisi
Piazza Duomo
Castelmola (Taormina) – Sicilien
Bar Turrisi ligger i Castelmola, en liten by som ligger högt upp i Taormina på Sicilien. Dess läge gör att man får en perfekt utsikt utöver Naxos-bukten från barens översta terrass, som man når via den smala smedjejärntrappan och förbinder dess tre etager.
Baren är mest känd för två saker:
- Familjen Turrisis eget mandelvin (vino alla mandorla), som framställs efter ett gammalt familjerecept och serveras iskallt.
- Lokalens inredning, som domineras av fallosser i alla storlekar och materialer t. ex. Trä och keramik.
Blir man hungrig av alla intryck, kan man beställa en sallad, sandwich, pizza eller glass
Läs mer om Taormina