In-Italias nyhetsbrev

Mamma Luisas kök: Cinghiale in dolceforte – toskanskt vildsvin i sötsur sås.

I Toscana och framför allt i den södra delen av regionen kallat Maremma är traditionen för jakt utbredd, och därför finns det också många recept på vilt. Detta är ett renässans-recept på vildsvin med söta och sura ingredienser som ättika och druvor samt choklad.

Så kan det nog vara, att någon tänker att innan den nya världen blev upptäckt hade man inte någon choklad. Den tanke är ganska korrekt, och då använde man därför säkerligen honung framför choklad. Det är tal om en robust hösträtt, som är ytterst välsmakande. Det tar god tid att uppnå det bästa och mest välsmakande resultatet, så kom igång med att marinera köttet redan dagen innan.

Tillagning: över två dagar
Antal personer: 4-6

Ingredienser

  • 1 kg vildsvin/griskött; helst 6 mdr. – 2 år gammalt, gärna ett fint och rent stycke (kallat ”polpa”)
  • 1 lök
  • 1 morot
  • 1 stång bladselleri
  • 2 lagerblad
  • 50 g choklad
  • 2 msk. pinjekärnor
  • 2 msk. russin (indränkta i vatten)
  • 2 skivor kanderad kvitten
  • 1 riv muskatnöt
  • 2 kryddnejlikor eller 2 msk. enbär
  • 1 msk. socker
  • 2 glas rödvinsvinäger
  • 1 msk. mjöl
  • 1,5 l rödvin, och allra bäst fungerar rödvinet Morellino di Scansano från det södra Toscana
  • 2 dl vildfond eller mörk öl
  • 6 msk. olivolja
  • Salt och peppar

Tillagningen

Skär köttet i stora tärningar och lägg köttet och ett lagerblad i en skål. Häll 4-5 msk. rödvinsvinäger över och täck det med vin. Låt köttet marineras över natten i kylskåpet. Dagen efter torkas köttet av försiktigt (förslagsvis med hushållspapper).

Hacka löken, moroten och sellerin fint. Bryn grönsakerna i lite olivolja. När grönsakerna är brynta tillför man köttet. Bryn köttet i några minuter. Strö försiktigt mjölet över köttet, häll ett glas rödvin över och låt det stå över hög värme – tills vinet nästan kokat upp. Sänk sedan värmen och häll på fonden eller den mörka ölen. Låt det småkoka på låg värme i ca. två timmar. Rör runt i mellan åt så det inte bränns vid.

Förbered underr tiden dolceforte-blandningen: Riv chokladen och blanda den med små tärningar av den kanderade kvitten, russin (vrids fria från vatten), pinjekärnorna, ett i tu rivet lagerblad, nejlikorna (eller enbär), rivna muskatnöten, socker och ett glas rödvinsvinäger. Blanda ingredienserna samman och låt dem sedan vila i en skål under köttets koktid.

Tillsett dolceforteblandningen när köttet är färdigt. Sänk värmen till ett minimum och blanda kryddblandningen ordentligt in i köttet. Låt det hela småkoka några minuter.

Tips: Man kan med fördel ersätta socker med 80 g av fruktkakan panforte (finhackad) och 2 msk. finhackade valnötter. Till sist är det alltid en god idé att riva muskatnöt i som det sista, då smaken snabbt tar sig.

Serveringen: Servera rätten härligt varm oh med bröd till, eller i en mer nordisk variant med potatis, eller den norditalienska varianten: polenta.

Buon appetito!