In-Italias nyhetsbrev

Mamma Luisas kök: Sebadas – frityrstekta kakor med ostkräm från Sardinien

Dessa kakor är kända på hela Sardinien även om de mestadels härstammar från och omkring staden Nuoro som traditionellt sett är herdeområde som ligger nästan mitt på ön. Kakorna är idag kända som en traditionell dessert på ön så var de ursprungligen en symbolisk huvudrätt som herdarna fick av sina fruar när de kom hem från en vandring med fåren, och man hade gjort färsk fårmjölksost.

Kakorna är kända som seadas, det är uttalet av ordet sebadas. På Sardinien serverades ursprungligen kakorna med miele di corbezzolo, som är en bitter söt honung av jordgubbar. Ändå finns det många som hellre får kakorna serverade med socker, även om socker inte produceras på Sardinien. Det finns dessutom ett talesätt som säger: baè, baè, mènzus chin su tùcarù, som betyder: helt ärligt, de är ju bättre med socker! De kommer dessutom i två versioner med hänsyn till fyllning, nämligen en med färskost och en annan med lagrad ost (som i detta recept). Jag vill säga att det viktiga är att osten inte är för salt. Men honung eller socker, färsk eller lagrad ost..., det handlar om smak.

Tillagning : totalt ca. 2 timmar
Antal kakor : ca. 10 stycken.

Ingredienser

Fyllning

  • 400 g mild ost, god idé att använda mozzarella eller en mild lagrad ost på ca. 30%
  • 1-2 citroner, skalen från dessa
  • 1-3 msk. fin semolina mjöl (eller mannagryn)
  • 1½ dl vatten

Degen

  • 500 g mjöl
  • 50 g grisfett
  • Vatten
  • Salt
  • Olja till stekning

Tillbehör

  • Flytande honung

Tillagningen

Fyllningen

Osten rives och smältes sedan i 1-1½ dl vatten. Häll från vattnet fyll strax på med nytt varmt vatten i skålen. Denna process drar saltet ut från osten. Tillsätt sedan citronskal och semolina mjöl (eller mannagryn). Det hela rörs ihop till en krämig konsistens. Massan ska nu formas till små tunna skivor. Den mest optimala arbetsplatsen är vid ett stenbord som är fuktigt med vatten – exempelvis en marmorskiva. Utgångspunkten är en god skedfull massa som med våta fingrar formas till en rund skiva. Det bör finnas massa till ca. 10 skivor.

Ifall ostmassan är mycket våt är det en fördel att hälla den ut i små portioner och låta den kyla ner/stelna. Det bästa är om skivorna av ostmassan mäter ca. 10 cm i diameter, och fyllningen har en höjd på ca. 5 mm.

Ostskivorna är färdiga när de blivit penslade på båda sidor och lagda till sidan på ett fat.

Degen

Mjölet blandas ordentligt tillsammans med grisfettet och lite ljummigt vatten som är lätt saltat. Låt den vila en stund och rulla ut den med hjälp av en pastamaskin (eller annat lämpligt redskap) i långa tunna rader. Placera en rad deg på bordet framför dig och placera ostskivorna ovanpå med ett mellanrum på ca. 4 cm. Lägg ett lock deg ovanpå och skär nu runda kakor ut där diametern är ca. 2 cm större än fyllningen. Degen trycks fint samman hela vägen runt i kanten – det är viktigt att det inte blir luftfickor i degen, då de kommer växa och sprängas under stekningen. Och då bryter h......t ut! Pricka ev. hål med en gaffel för att få lite luft ut.

Kakorna är nu klara för stekning.

Tips: För att undgå att de öppnar sig under stekningen kan det vara till hjälp att fukta kanterna på den ena skivan med lite äggula, innan de sätts i hopa.

Kakorna steks nu gyllene i olja och serveras strax efter (!) med flytande honung ovanpå. Ingenting med att göra dem i förväg, för då blir dom bara mjuka och mister sin magi. De ska serveras rykande varma och nystekta.

Servera med ett glas svalkande dessertvin Malvasia di Bosa.

Förvarings-tips: Har du gjort fler kakor än ni tänkt att äta. Tro mig, en kaka är nog per person, då de är ganska stora och mättande. De kan frysas in efter de stekts. Man ska bara strö över lite mannagryn. De kan också förvaras svalt i en fuktig handduk några dagar i kylskåp.

Buon appetito!